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摘要：本文以秋刀魚(yú)為研究對(duì)象，通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化紫蘇與酵母抽提物復(fù)配的最佳脫腥工藝條件，并利用感官、電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀、氣相色譜-質(zhì)譜儀等方法和儀器，比較了紫蘇與酵母抽提物復(fù)配脫腥、茶多酚脫腥、市......
摘要：目的 比較分析常溫低溫發(fā)酵對(duì)二次發(fā)酵辣椒醬品質(zhì)的影響。方法 本研究測(cè)定了不同溫度下二次發(fā)酵辣椒醬的總酸、氨基酸態(tài)氮、總糖、還原糖等指標(biāo),采用電子鼻技術(shù)對(duì)其風(fēng)味輪廓進(jìn)行了描述,并通過(guò)頂空固相微萃取......
摘要：為探究不同干制工藝對(duì)牡蠣干特征氣味的影響及其形成機(jī)制，該研究以焯水牡蠣為對(duì)照(CK)，研究了真空冷凍干制(vacuum freeze drying，VFD)、熱風(fēng)干制(hot air dryin......
摘要：【目的】以南京鹽水鴨為研究對(duì)象，通過(guò)風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)研究熱處理對(duì)其高溫蒸煮味（warmed-over flavor,WOF）產(chǎn)生的影響，并對(duì)其高溫蒸煮味的主要成分進(jìn)行分析，填補(bǔ)南京鹽水鴨高溫蒸煮味相......
摘要：為了探討1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)對(duì)紅星蘋(píng)果貯藏品質(zhì)、生理以及電子鼻特性的影響，以紅星蘋(píng)果為研究對(duì)象，測(cè)定1-MCP處理后常溫貯藏(20±1)℃過(guò)程中果實(shí)呼吸速率、乙烯釋放速率、內(nèi)在品質(zhì)及外觀......
摘要：該研究以金槍魚(yú)碎肉為原料制備蛋白肽，并對(duì)其特征性成分、體外抗氧化活性及體內(nèi)抗疲勞活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：金槍魚(yú)蛋白肽蛋白質(zhì)含量90.11%，鈣含量213 mg/100 g。呈味核苷酸及電子舌結(jié)果......
摘要：以3個(gè)麩曲樣品為試驗(yàn)對(duì)象，通過(guò)常規(guī)理化指標(biāo)、發(fā)酵特性分析和電子鼻技術(shù)對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，采用Mi Seq高通量測(cè)序技術(shù)解析其微生物群落結(jié)構(gòu)，并對(duì)其中蘊(yùn)含的乳酸菌和芽孢桿菌進(jìn)行分離鑒定。結(jié)果表明，麩......
摘要：為揭示不同干燥方式對(duì)烏梅風(fēng)味物質(zhì)的影響，分別以煙熏烏梅（Smoked Prunus mume,SP）、熱風(fēng)干燥（Hot-air Dried Prunus mume,HP）烏梅及烘干（Dried ......
摘要：該研究分別對(duì)釀酒蘋(píng)果原料進(jìn)行1#（室溫晾曬20 min）、2#(70℃、20 min)、3#(70℃、30 min)、4#(90℃、20 min)、5#(90℃、30 min)熱處理后釀造蘋(píng)果蒸......
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