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摘要：文章研究了東北農家醬發(fā)酵過程中鹽濃度對其品質變化的影響。通過控制東北農家醬的鹽濃度(8%、10%、12%),在其發(fā)酵過程中(0,15,30,45,60 d)測定其品質變化，包括感官品質(滋味、氣......
摘要：為探討低溫處理對黃茶品質的影響,本研究以“金萱”一芽一葉為原料,以室溫(25℃)攤放處理為對照,設置3個低溫處理溫度(10、5、0℃)和5個處理時長(8、16、24、32、40 h),對鮮葉樣品......
摘要：托盤包裝的冷卻肉在4℃貯藏過程中會流出血水并聚積在包裝盒底部，血水與肉長時間接觸不僅易滋生微生物，還會影響肉的色澤，加速冷卻肉的腐敗變質，縮短貨架期。以脫乙?；窔し蹫樘烊唤宦?lián)劑，不同體積分數(shù)的......
摘要：目的：鈍頂螺旋藻、富油新綠藻、三角褐指藻和湛江等鞭金藻是常見的食（飼）用微藻，它們可能通過食物鏈傳遞作用影響食品或水產及畜禽肉類食品的風味。本研究通過分析這四種微藻的風味特性，為其相關食品風味研......
摘要：以四川、陜西、山東、山西、河北和云南6個產地的香椿為研究對象，探究不同產地香椿的主要活性成分和風味特征差異。利用感官評價對香椿的整體氣味進行評價，基于電子鼻技術和氣相色譜離子遷移譜（gas ch......
摘要：以湖北利川醬豆為研究對象，采用高通量測序技術解析樣本細菌群落結構，采用電子鼻分析其揮發(fā)性風味成分，并對樣本細菌群落與風味成分之間的相關性進行研究。結果表明，利川醬豆優(yōu)勢細菌主要隸屬于厚壁菌門（F......
摘要：為了有效控制發(fā)酵魚的品質及其保質期，從傳統(tǒng)發(fā)酵金锠魚中篩選適合作發(fā)酵劑的菌株。以過氧化氫酶陽性、耐鹽性、抗菌性及不產生組胺為篩選指標，采用稀釋分離法分離目標菌株，并對其生物學特性、發(fā)酵風味與口感......
摘要：為構建肉味香精評價的客觀方法，以電子鼻響應值為客觀評價指標彌補傳統(tǒng)感官評價隨意性較強、重復性、穩(wěn)定性較差等不足。通過美拉德反應模擬2種肉味香精（烤肉風味和肉湯風味香精），利用灰色關聯(lián)度、主成分分......
摘要：該研究利用電子鼻、電子舌、色度儀等設備對中國十二大香型白酒的香氣、滋味和色澤進行測定和分析，比較了不同香型白酒的特性和差異。結果表明，相較于香氣指標，不同白酒滋味指標間的差異更大，其中澀味、鮮味......
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