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摘要目的：利用植物乳桿菌發(fā)酵金槍魚(yú)魚(yú)白來(lái)改善其風(fēng)味，研究脫腥增香的效果，為水產(chǎn)品加工提供參考。方法：利用主成分分析(PCA)和特征風(fēng)味雷達(dá)圖來(lái)確定新鮮魚(yú)白和發(fā)酵不同時(shí)間的魚(yú)白及其發(fā)酵液的揮發(fā)性物質(zhì)變化......
摘要：研究了不同殺菌條件對(duì)酸辣花蛤醬感官風(fēng)味品質(zhì)的影響。根據(jù)不同的殺菌條件將酸辣花蛤醬分為4組：A組(未殺菌)、B組(90?°C/30?min)、C組(110?°C/20?min)、D組(115?°C......
摘要：研究以新鮮牡蠣肉(CK)為對(duì)照，首次分析輕度熱處理牡蠣肉(Bo)、輕度熱處理結(jié)合檸檬酸浸泡牡蠣肉(Bo+Ca)冷藏過(guò)程中品質(zhì)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在貯藏過(guò)程中，其感官評(píng)分下降速度依次為:?CK>Bo>......
摘要：為探討3種生態(tài)環(huán)境(稻田養(yǎng)殖、湖泊養(yǎng)殖和長(zhǎng)江野生)中華絨螯蟹蟹肉揮發(fā)性風(fēng)味特征的差異，采用電于鼻(?E-Nose?)和和頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(?HS-SPME?-GC-MS)技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)......
隨著國(guó)家對(duì)惡臭監(jiān)測(cè)治理的政策法規(guī)的完善、技術(shù)監(jiān)測(cè)手段的加強(qiáng)，以及監(jiān)測(cè)設(shè)備的出現(xiàn)，惡臭氣體污染的監(jiān)測(cè)治理將會(huì)得到進(jìn)一步的優(yōu)化。德國(guó)AIRSENSE電子鼻在線惡臭監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，采用德國(guó)核心技術(shù)，在惡臭監(jiān)測(cè)方面......
摘要：為除去豬肝的腥味，提高豬肝的利用率，采用酵母對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵處理，同時(shí)采用響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量，并將發(fā)酵豬肝應(yīng)用于肉松中。通過(guò)Box-Behnken?試驗(yàn)，得到酵母粉、葡萄糖和......
摘要：為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)其貯藏期，探討天然抗氧化劑對(duì)提高輻照鹵制雞翅4℃條件下貯藏過(guò)程中氧化穩(wěn)定性的作用效果與機(jī)制。對(duì)比7種抗氧化劑對(duì)●OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-di......
摘要：以羊肉為主要原料，白菜、大蔥、鮮姜、雞蛋為輔料，通過(guò)測(cè)定解凍損失、蒸煮損失、電子鼻，并結(jié)合感官評(píng)定，研究肉品餡料中工藝對(duì)餡料品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)腌制時(shí)間為30min時(shí)，擂潰時(shí)間為30s時(shí)，反......
摘要：以調(diào)理獅子頭為研究對(duì)象，利用感官評(píng)分和電子鼻技術(shù)對(duì)其風(fēng)味特征進(jìn)行分析，并結(jié)合方差分析、主成分分析和灰色關(guān)聯(lián)度分析，研究感官評(píng)分與電子鼻傳感器之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：實(shí)驗(yàn)室自制的紅燒獅子頭感官總分......
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